Pacojet og Perfekt Is: Din Komplette Guide

Drømmer du om at producere is og sorbet af håndværksmæssig kvalitet direkte fra din Pacojet? Mange kokke og restauratører spørger, hvordan man opnår den perfekte konsistens, sødme og smeltemodstand, når man arbejder med denne innovative maskine. Denne artikel er din ultimative guide til at mestre kunsten at lave is og sorbet med Pacojet, baseret på principperne fra traditionel isfremstilling. Vi vil dykke ned i, hvordan du tilpasser opskrifter, forstår råvarernes indvirkning og opnår et resultat, der kan måle sig med de bedste isproducenter. Uanset om du pacotiserer hver enkelt portion i sidste øjeblik eller forbereder en større mise en place, vil du finde de nødvendige værktøjer og teknikker her.

Hvad er Pacojet, og hvordan bruges den i restauranter?

Pacojet er en revolutionerende maskine, patenteret af det schweiziske firma Pacojet AG, designet til at strømline arbejdsgange i professionelle køkkener. Grundideen er enkel, men genial: det er en ekstremt kraftfuld blender, der kan forarbejde frosne ingredienser og forvandle dem til en silkeblød puré. Dette åbner op for en verden af muligheder, fra skum og pesto til cremer og selvfølgelig is og sorbet.

Brugen er ligetil: du placerer en blanding eller frosne fødevarer, eventuelt ledsaget af en væske som sirup eller bouillon, i Pacojets cylindriske beholder. Derefter fryses det hele ned til cirka -20°C. Det kan være frugt, grøntsager, svampe, nødder – stort set alt. Når massen er gennemfrosset, "pacotiseres" den blot for det ønskede antal portioner, og det færdige produkt kan serveres øjeblikkeligt.

Hvad mange kokke ofte overser i forbindelse med is og sorbet er, at selvom Pacojet forarbejder en frossen blanding, er den stadig i stand til at inkorporere luft i det endelige produkt. Denne luftindkorporering er afgørende for isens tekstur og volumen. Derudover er isens evne til at modstå smeltning af stor betydning i en restaurant, hvor isen ofte serveres som en del af en mere kompleks ret. Det bliver derfor lige så vigtigt at balancere sine blandinger, som det er i traditionel isfremstilling, for at opnå det ønskede resultat.

Forståelse af balancering i isfremstilling

Før vi dykker ned i specifikke Pacojet-teknikker, lad os først forstå, hvad det vil sige at "balancere" en is- eller sorbetblanding. Grundlæggende er is og sorbet blandinger af væsker og faste stoffer, hvori der indarbejdes luft under piskningen i ismaskinen. Alt – luft, vand, faste stoffer – holdes sammen af kulde, som maskinen tilfører.

For at opnå en cremet, skebar is med den rette sødme, fylde og evne til ikke at blive for hård ved kulde eller smelte for hurtigt ved varme, skal vores blanding være balanceret. Kunsten at skabe en velbalanceret isblanding kaldes "balancering".

Hvordan balancerer man is? Selve processen er ikke kompliceret: ved hjælp af ingrediensernes næringsværdier beregnes flere parametre: procentdel sukkerarter, fedt, mælkefaststoffer og totale faste stoffer. En blanding siges at være "balanceret", når disse værdier ligger inden for definerede minimum- og maksimumgrænser.

Udover de simple "faste stoffer" har vi de mere komplekse at forholde os til: neutralerne. Disse omfatter fortykningsmidler, stabilisatorer, geleringsmidler og emulgatorer. Disse stoffer kaldes også "hydrokolloider" og består af meltyper, gummier, alginater osv., som bidrager til isens struktur og stabilitet.

Når det kommer til sukkerarter, er der et par ekstra dimensioner at overveje:

• Sødningskraft (SK): Dette giver en indikation af, hvor sød din is bliver.
• Anti-frysekraft (AFK): Dette fortæller, ved hvilken temperatur din is ideelt set bør opbevares for at opnå den perfekte konsistens. En høj AFK betyder, at isen forbliver blødere ved lavere temperaturer, mens en lav AFK vil gøre isen hårdere ved samme temperatur.

Balancering af is med software

Heldigvis er disse beregninger noget, du ikke behøver at udføre manuelt med pen, papir og lommeregner. Der findes specialiseret software kaldet "balancere", som klarer alt arbejdet for dig. Det er her, værktøjer som BilanciaLi kommer ind i billedet. BilanciaLi er en enkel og essentiel software, der giver dig mulighed for at skabe balancerede opskrifter fra bekvemme udgangspunkter og giver al den vejledning, du behøver for altid at have en skebar is.

Balanceringssoftware er uundværlig for at reducere spildtid, da du undgår adskillige "prøvekørsler". Hvis en blanding er balanceret, får du næsten med sikkerhed god is. Resultatet vil ikke altid være perfekt første gang, men takket være balanceren vil du være i stand til at kvantificere dine eksperimenter og justere små fejl med et andet forsøg. For eksempel, hvis en is virker for sød, og balanceren angiver en SK på 20%, kan du sænke sukkerindholdet til 18% og finde den sødme, der tilfredsstiller dig. Fra dette punkt kan du stræbe efter at balancere alle opskrifter med 18% sødme eller vide, hvordan du justerer derefter.

Sukkerarternes indvirkning på isens struktur

For at kunne skabe fremragende opskrifter er det vigtigt at have en god forståelse af råvarerne og deres indvirkning på isens struktur.

• Mælkeproteiner bidrager til at inkorporere mere luft og hjælper samtidig med at absorbere frit vand, hvilket forbedrer isens tekstur.
• Sukkerarter giver struktur og sænker frysepunktet for blandingen, hvilket er afgørende for at opnå en blød og skebar is.
• Fibre, fedt, skummetmælkspulver, stabilisatorer, luft og vand: Alle disse elementer har deres specifikke indvirkning på blandingen og skal afbalanceres korrekt for at opnå den ønskede konsistens og holdbarhed.

Hvis du ønsker at lære mere, findes der onlinekurser om isfremstillingens grundlæggende principper, der dækker både balancering og fremstilling med Pacojet. Selvom kurserne er rettet mod hjemmebrugere, kan kokke og gastronomiprofessionelle også drage fordel af dem, da den praktiske tilgang er yderst nyttig i en restaurantkontekst, hvor isproduktionen ofte er begrænset til få kilo dagligt.

Sådan ændrer proceduren sig med Pacojet

Når vi laver is med Pacojet, er der en forskel på to præcise punkter i proceduren sammenlignet med traditionel isfremstilling: balancering og "kørsel" (som erstattes af "pacotisering").

Grundlæggende procedure for Pacojet-is:

Selvom den balancerer en smule anderledes, skabes blandingen til Pacojet på nøjagtig samme måde som for håndværksmæssig is:

1. Jeg vejer alle mine ingredienser af.
2. Jeg kombinerer pulvere (sukkerarter, mælkepulver, stabilisatorer, fibre osv.) sammen.
3. Jeg varmer mælken op.
4. Jeg kombinerer fløden ved 30-35°C.
5. Jeg tilsætter pulvere omkring 50°C.
6. Jeg tilsætter æggeblommer (hvis anvendt) omkring 60-65°C.
7. Pasteuriserer ved 80-85°C i 2 minutter.
8. Jeg lynkøler til +4°C og lader modne 6-8 timer.

...og indtil videre er der intet nyt sammenlignet med proceduren for håndværksmæssig is (på samme måde er proceduren for sorbet den samme indtil modning).

9. Jeg hælder blandingen i et Pacojet-glas og lynkøler til -20°C.
10. Pacotiserer.

Vigtigheden af serveringstemperatur

Ved at blende den frosne blanding vil Pacojet-bladene opvarme den, hvilket får den til at miste flere grader. Som regel falder temperaturen med cirka 14°C, så isen når en temperatur på -5°C til -6°C.

Lad os stoppe her og se, hvorfor denne detalje er meget vigtig. Jeg har allerede nævnt, at det med en balancer er muligt at beregne isens serveringstemperatur. Serveringstemperaturen er den temperatur, hvorved vi bør opbevare isen for at have den i en ideel konsistens.

Serveringstemperatur og AFK er omvendt proportionale: høj AFK = lav serveringstemperatur, lav AFK = høj serveringstemperatur.

• Jo lavere serveringstemperaturen for blandingen er (f.eks. mellem -8°C og -12°C), desto blødere vil isen holde sig trods den lave temperatur. Isen vil have en højere AFK og vil smelte hurtigere ved stuetemperatur.
• Jo højere serveringstemperaturen er (f.eks. mellem -4°C og -8°C), desto hurtigere vil den hærde, hvis den udsættes for kold temperatur. Samtidig vil den have en lavere PAC og smelte mindre let ved stuetemperatur. Isen vil også være mindre sød, fordi den parameter, der mest påvirker AFK, er procentdelen af sukkerarter (udover den anvendte type sukker).

"Express" proces eller "mise en place"?

Du har måske allerede gættet det: hvis isen kommer ud af Pacojet ved -6°C, skal dens balancering dreje sig om den temperatur. Ja, men det er vigtigt at skelne den måde, du arbejder på.

Nogle kokke, der laver meget lidt is, foretræder måske "express"-metoden: Jeg pacotiserer en is for det nødvendige antal portioner. Jeg serverer den, sætter glasset tilbage til -20°C, og næste gang jeg har brug for det, pacotiserer jeg det igen, og så videre...

Ofte arbejder kokke dog lidt anderledes: de forbereder isen et par timer før servering, så den er klar til brug. I dette tilfælde opbevares is og sorbet ved -18°C (eller bedre, i en fryser med højere temperatur dedikeret til is).

I de næste to kapitler ser vi, hvordan balancen ændrer sig i disse to situationer.

"Express" procedure (pacotisering i sidste øjeblik før servering)

Hvis dit mål er at pacotisere isen på en "express" måde og derefter producere det krævede antal portioner og servere dem, skal du balancere den på en serveringstemperatur omkring -6°C.

På denne måde vil isen have den rette konsistens, så snart den er pacotiseret. Isen vil dog have en tendens til at hærde hurtigere, hvis den opbevares ved -18°C i flere timer, og du bliver derfor nødt til at pacotisere igen før hver servering. Da du skal sænke sukkerarterne for at have en højere serveringstemperatur, vil du i dette tilfælde have en mindre sød is.

"Mise en place" procedure (pacotisering 1 gang før servering) – Mest almindelig

Hvis du pacotiserer alle dine blandinger 1-2 timer før serveringen og opbevarer dem ved -18°C for at have isen klar, når du serverer den, skal du balancere den på en serveringstemperatur på -8°C til -10°C.

I dette tilfælde kan isen ved udgangen af Pacojet være lidt for blød. Den vil dog have tid til at hærde igen og stabilisere sig i de 2 timer før servering i fryseren og vil være perfekt på det tidspunkt, fordi den vil have nået sin ideelle serveringstemperatur ved at køle et par grader. Isen vil ikke være klar til brug lige efter pacotisering, men den holder længere i fryseren, før den hærder. Næste dag skal den pacotiseres igen.

Nedenfor ser vi en sammenlignende tabel over de to metoder:

Her er eksempler på is, der illustrerer dette:

• En kakaois balanceret på en temperatur på -9°C.
• En fior di latte-is balanceret som kakaoen på -9°C.
• En vegansk is (Pina Colada) balanceret på -8°C (ved hjælp af sorbetprofil).

Alle isene kom ud af Pacojet ved -5°C til -6°C. De to første viser tegn på smeltning og har brug for et par graders kulde for at komme mellem -7°C og -9°C og være perfekte til servering. Et par timer ved -18°C er tilstrækkeligt for, at de er klar, som beskrevet. Den veganske er derimod næsten klar til servering med det samme.

Sådan modificerer du opskrifter for Pacojet

De grundlæggende ingredienser, du skal bruge til Pacojet, er næsten de samme som til is til en traditionel ismaskine. Følgende forbliver også gyldige for Pacojet: saccharose (hvidt sukker), skummetmælkspulver, stabilisatorer (johannesbrødkernemel, guargummi, taragummi, xanthangummi) og fibre (inulin).

Når det gælder sukkerarter, er der dog en forskel: i stedet for dextrose (som har en meget høj AFK på 190) foretrækker vi dehydrerede glukosesirupper med lav dextroseækvivalens (DE). For eksempel atomiseret glukose 39-DE, et sukker med en mildere anti-frysekraft (45) og også en meget lav SK (23), men som vil hjælpe med at give isen struktur i samarbejde med saccharose uden at sænke dens anti-frysekraft (og dermed dens serveringstemperatur) markant.

Det faktum, at 39-DE atomiseret glukose også har en lav sødningskraft, gør den til en fremragende allieret også for gastronomiske iskreationer, hvor sødmen skal være meget lavere for at matche dem med salte retter, samtidig med at en vis smagsbalance opretholdes.

Pacojet-balancering med BilanciaLi

Hvis du er nået så langt, er alt, der mangler, at omsætte læren til praksis ved hjælp af en isbalancer. Hvis du ikke har dit eget instrument, anbefaler jeg at downloade BilanciaLi Gold.

Som supplement til softwaren har vi lanceret en gratis onlineklasse om isbalancering. Dette kursus tilbyder et dybtgående indblik i BilanciaLi Golds funktionaliteter, der viser dig, hvordan du udnytter dets fulde potentiale gennem dybdegående demoer. Fra styring af opskrifter uden begrænsninger til beregning af fødevareomkostninger og mestring af styring af halvfabrikata er denne klasse din nøgle til at låse op for et nyt rige af isfremstilling.

BilanciaLi Gold indeholder flere konfigurationsprofiler: til is, sorbet, gastronomisk is, slush og vegansk is, plus to profiler, som du kan bruge efter behov. De grundlæggende profiler i BilanciaLi Gold er konfigureret til en traditionel ismaskine. Hvis du kun bruger Pacojet, kan du tilpasse de grundlæggende is- og sorbetprofiler til Pacojet ved i det væsentlige at justere sukkerarter, AFK, SK og lidt fedt og faste stoffer.

Hvis du derimod bruger både Pacojet og en ismaskine, kan du bruge de to frie profiler til is og sorbet med Pacojet ved at kopiere disse værdier og undgå at erstatte de eksisterende profiler (som du vil bruge med ismaskinen).

Det er vigtigt at bemærke, at blandingsens beregnede serveringstemperatur af BilanciaLi altid er ment som en vejledende parameter. Hvis en blanding har en AFK, der svarer til en serveringstemperatur på -8°C, betyder det, at den omkring den temperatur vil begynde at hærde. Dog er fedtindholdet, mængden af frit vand (hvis du ikke doserer neutralen godt) eller procentdelen af totale faste stoffer faktorer, der kan påvirke, hvor godt blandingen modstår frysning og dermed flytte det faktiske hærdningspunkt med et par grader. Balanceren vil dog ikke tage meget fejl.

En opskrift til at prøve

Lad os få hænderne i dejen med en prøveopskrift! Her er noget simpelt at give et første forsøg: Jeg vil kalde den "moderne bedstemors flødeis" (da bedstemors flødeis ikke blev lavet med Pacojet...), balanceret på en serveringstemperatur på -9°C, så den er perfekt til en mise en place 1-2 timer før servering.

Moderne bedstemors flødeis (ca. 1 kg)

• 500 g sødmælk
• 140 g fløde (35% fedt)
• 180 g æg (blomme 1=20gr)
• 25 g skummetmælkspulver
• 2 g johannesbrødkernemel
• 115 g saccharose
• 20 g atomiseret glukose 39-DE

Lille note om balancering: Johannesbrødkernemel bruges generelt i større doser (4-5g/kg), men i denne opskrift bruger vi mindre, fordi vi allerede har flere æggeblommer, hvis lecithin allerede har fremragende stabiliserende og emulgerende kraft. Neutralen er derfor kun en hjælp og tjener til yderligere at forbedre strukturen ved at hjælpe med at absorbere noget af det frie vand.

Se ovenfor for processen. Lad mig vide, hvordan du kan lide opskriften ved at tagge @cucinali og/eller @bilanciali i dine Instagram-indlæg og -historier!

Ofte Stillede Spørgsmål (OSS)

Kan jeg bruge min Pacojet med en traditionel ismaskine?

Ja, absolut! Selvom Pacojet er en selvstændig enhed til at forvandle frosne blandinger til perfekt konsistens, kan du sagtens bruge den i kombination med en traditionel ismaskine. Den traditionelle ismaskine kan bruges til at lave den indledende isblanding, som derefter fryses ned i Pacojet-beholderen. Forskellen ligger primært i balanceringen, da Pacojet arbejder med en allerede frossen masse og inkorporerer luft under "pacotiseringen". En balanceringssoftware som BilanciaLi kan hjælpe dig med at tilpasse opskrifterne til begge maskintyper.

Hvad er den ideelle temperatur for at fryse blandingen ned i Pacojet-beholderen?

Den anbefalede temperatur for at fryse blandingen ned, før den pacotiseres, er typisk -20°C. Dette sikrer, at blandingen er tilstrækkeligt hård til, at Pacojet kan forarbejde den effektivt og skabe den ønskede cremede konsistens. Hvis blandingen ikke er kold nok, kan resultatet blive en mere flydende eller grynet tekstur.

Hvor ofte skal jeg pacotisere min is?

Det afhænger af din arbejdsmetode ("express" eller "mise en place"). Hvis du bruger "express"-metoden og ønsker is, der er perfekt lige efter pacotisering, skal du pacotisere hver gang, du skal servere. Hvis du bruger "mise en place"-metoden, pacotiserer du typisk 1-2 timer før servering, lader isen stabilisere sig i fryseren ved -18°C, og den er derefter klar. Næste dag skal den dog pacotiseres igen for at genopnå den ideelle konsistens.

Er balancering virkelig nødvendigt for Pacojet-is?

Ja, balancering er lige så afgørende for Pacojet-is som for traditionel is. Selvom Pacojet kan forarbejde en frossen masse, påvirker ingrediensernes sammensætning – især sukkerarter, fedt og faste stoffer – isens smeltemodstand, sødme og evne til at bevare en cremet tekstur ved den ønskede serveringstemperatur. Korrekt balancering sikrer et konsistent, højkvalitetsresultat og forhindrer isen i at blive for hård eller smelte for hurtigt.

Hvad er hydrokolloider, og hvorfor er de vigtige?

Hydrokolloider er stoffer som johannesbrødkernemel, guargummi, xanthan og inulin, der fungerer som fortykningsmidler, stabilisatorer og emulgatorer i is. De er vigtige, fordi de binder frit vand i blandingen, forbedrer isens tekstur, forhindrer iskrystalvækst og øger dens smeltemodstand. De bidrager til en glat, cremet fornemmelse i munden og hjælper med at opretholde isens stabilitet over tid.

Is support & rådgivning

Til udarbejdelsen af denne artikel har jeg udført de fleste tests ved at balancere nye opskrifter (eller genbalancere eksisterende opskrifter) i blinde (kun assisteret af BilanciaLi) og videregivet dem til Lorenzo for afprøvning. Han gav mig feedback ved at levere videoer af konsistenserne, og det var nok til at definere de nødvendige balanceringsparametre, hvilket demonstrerer, at jeg trygt kan yde fjernrådgivning for at hjælpe dig med at "finjustere" eventuelle opskrifter, hvor du ikke opnår det ønskede resultat.

Hvis du er i restaurationsbranchen og arbejder med Pacojet, men ikke opnår de ønskede resultater, har ubalancerede opskrifter og ikke ved, hvordan du "fikser" dem, er du velkommen til at kontakte mig for et rådgivningstilbud via kontaktsiden.

Is-opskrifter til Pacojet i eBook-format

CucinaLis Gelato Project er et innovativt initiativ inden for digital gastronomi. Det er en løbende opdateret e-bog med isopskrifter, hvor abonnenter gennem et abonnement kan anmode om specifikke opskrifter, herunder selvfølgelig opskrifter til Pacojet. Denne deltagende metode sikrer, at e-bogens indhold altid er frisk og personaliseret, og direkte svarer på ønsker og smag fra CucinaLis isfællesskab.

Inde i Gelato Project finder du et kapitel med opskrifter til Pacojet! Hver opskrift, der er inkluderet i Gelato Project, er professionelt balanceret, hvilket gør dem ideelle for både hjemmeentusiaster og professionelle. Denne tilgang sikrer ikke kun kvalitet og alsidighed, men positionerer også CucinaLi som et referencepunkt i den håndværksmæssige isbranche, hvilket styrker dets image som ekspert og innovator inden for kreativ madlavning.

Bestilling af råvarer til en god pris

Hvis du leder efter en billigere måde at bestille råvarer til is på, kan du drage fordel af CucinaLis partnerskab med Gioia Group i Italien og bruge denne formular til at bestille alt, hvad du har brug for, til engrospriser.

Anerkendelser

For at skrive denne artikel vil jeg gerne takke tre personer, der var essentielle for at nærme sig emnet, diskutere deres erfaringer og teste opskrifter!

• Andrea Bertarini, en ven og køkkenchef på restaurant Lac i Melide (og en Michelin-stjerne opnået år tidligere på Concabella i Vacallo), med hvem jeg havde mine første personlige tests med Pacojet på hans restaurant og havde mine første diskussioner om emnet.
• Christophe Loeffel, konditor på Le Pont de Brent (2**) samt nyvalgt konditorchef for året 2021 af Gault & Millau, som jeg takker for hans tilgængelighed, tips om Pacojet og interessante samtaler om is.
• Lorenzo Facchetti, konditor på San Martino Treviglio restaurant */Marelet Osteria Contemporanea (BG) og altid super villig til at prøve opskrifter og sende mig sin feedback via WhatsApp-video. Glad for at have udvekslet interessante diskussioner med dig om is med ismaskine og Pacojet. Dit input var essentielt for at validere "blinde" balancerede opskrifter med BilanciaLi!

Ansvarsfraskrivelse

Formålet med min artikel er ikke at promovere Pacojet (også fordi jeg ikke har nogen aftale med dem) eller specifikke enheder, men at udbrede teknikker og procedurer i håb om at besvare spørgsmål, som mange har stillet. Der findes også andre produkter, der fungerer som Pacojet, men det er op til dig at beslutte, hvilken du vil vælge til din restaurant.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Pacojet og Perfekt Is: Din Komplette Guide, kan du besøge kategorien Isfremstilling.