Isens Mystiske Historie: Myter, Konger og Kulde

Is er i dag en selvfølge i de fleste hjem og en elsket spise verden over. Men har du nogensinde undret dig over, hvor den egentlig kommer fra? Myterne er mange og ofte farverige, men virkeligheden er mindst lige så spændende. Lad os sammen udforske isens skjulte fortid og adskille fakta fra fiktion, fra Marco Polos påståede opdagelser til de kongelige banketters overdådighed.

Myten om Marco Polo og Catherine de Medici

En af de mest udbredte fortællinger er, at den berømte opdagelsesrejsende Marco Polo bragte isopskrifter med sig hjem fra Kina i det 13. århundrede. Selvom det er en god historie, er den desværre ikke sand. I Kina under Tang-dynastiet (618-907 e.Kr.) nød man en isafkølet delikatesse kaldet ”klar vind ris”, lavet af mælk, ris og kamfer, men denne ret var kun kold, ikke frossen, og Marco Polo bragte ingen isopskrifter med sig.

En anden populær myte tilskriver Catherine de Medici æren for at have introduceret is til Frankrig fra Italien i det 16. århundrede. Ligesom historien om Marco Polo er også denne usand. Ingen enkeltperson kan tilskrives æren for at have bragt isen til Frankrig, men dens udbredelse skyldes snarere en gradvis udvikling og kulturel udveksling, især drevet af italienske konditorer og deres etablering af kaffehuse i Europa.

Isens Kongelige Begyndelse i England

Historien om is, som vi kender den, begynder for alvor at tage form i Europa i det 17. århundrede. I England blev is serveret ved en banket for Sankt Georgs fest på Windsor Castle i 1671. Det var en så sjælden og eksotisk ret, at kun gæsterne ved kong Charles II’s bord fik ’en tallerken med hvide jordbær og en tallerken med iscreme’. Alle de andre gæster måtte nøjes med at se på og beundre, hvad kongebordet spiste. Denne episode understreger isens status som en ekstremt eksklusiv delikatesse forbeholdt eliten.

Fra Ishuse til Hemmelige Opskrifter

Interessen og efterspørgslen efter is var så stor, at velhavende folk byggede ishuse på deres godser. Is, der blev ’høstet’ om vinteren fra søer, damme og floder, blev opbevaret under halm og bark indtil sommeren, hvor det blev brugt til at afkøle drikke, lave vandis og ’iscremer’. Kvaliteten af denne is var dog så dårlig, at den aldrig blev puttet direkte i maden; den blev kun brugt til at nedkøle og fryse mad og drikke.

Fremstilling af is var en nøje bevogtet hemmelighed. Viden om, hvordan man lavede det, ville have været en ’måltidsbillet for livet’, hvilket er grunden til, at den første opskrift på engelsk først dukkede op i 1718. Teknikken med at lave en vaniljecreme-baseret is med æggeblommer opstod i Frankrig omkring midten af det 18. århundrede, og dette er oprindelsen til den moderne cremebaserede is.

Italien: Isens Vugge?

At bevare is til afkøling af drikkevarer og mad er en praksis, der er mindst lige så gammel som det andet årtusinde f.Kr. Oprindelsen af is, altså den første frosne mejeriprodukt, er omgivet af legender. Nogle tilskriver Bernardo Buontalenti fra Firenze den første gelato, en crema fredda lavet i 1565. Uanset hvem der var først, var tidlig is, sammen med de kolde, smagsatte desserter af sne, der inspirerede den, et privilegium for de velhavende før det 18. århundrede. Sne og is kunne specialbestilles fra bjergprovinser, som det var tilfældet i Italien, og opbevares i ishuse.

Den Revolutionerende Opdagelse af Giambattista della Porta

Et vigtigt gennembrud kom i 1558, da alkymisten Giambattista della Porta offentliggjorde en ny opdagelse. Ved at blande is med salpeter (eller faktisk almindeligt salt) og placere en beholder med vand eller vin i isen, kunne man fryse indholdet af beholderen. Ved at rotere beholderen kunne man røre væsken og holde dens tekstur jævn uden at fryse den helt fast. Denne store innovation inden for konservering og spisning gjorde det muligt at skabe vin-slushes, at dække frugt med is for at få den til at glitre og at skabe det, italienerne snart kaldte sorbette. I dag refererer en sorbet til en glat, smagsat vandis, men i begyndelsen kunne en sorbetta være enten en smagsat vandis eller en iscreme.

Della Portas gennembrud var velkomment i hans hjemby Napoli, hvor iskold vin var elsket af både de rige og håndværkerklasserne. Fester i Italien bød ofte på trionfi, bunker af isbelagt frugt – uanset om det var isdækket frugt, frugt indkapslet i is, eller is formet som frugt.

Muligvis den første kogebogsopskrift på is var i Antonio Latinis 1692 og 1694 bind ”Treatise on Various Kinds of Sorbets, or Water Ices”. Ifølge Geraldine Quinzios historie ”Of Sugar and Snow” sagde Latini, at ”enhver napolitaner var født med viden om, hvordan man lavede” is, og han havde til hensigt at demonstrere kunsten for professionelle andre steder. Han inkluderede opskrifter på is smagsat med chokolade, med kanel og pinjekerner, og for en slushy, drikkelig citronis. Han leverede også en opskrift på sorbetta di latte, lavet med mælk.

Italienske konditorer videreudviklede kunsten at lave sorbetti gennem hele det 17. århundrede, og i 1700-tallet blev is fast forstået som en del af den italienske kulturarv. Dette skyldtes i høj grad sicilianeren Francisco Procopio dei Coletti, som i 1670’erne etablerede en kæde af kaffehuse i Europa, der solgte is med en rig cremebase.

Isen Erobrer Frankrig

I det 19. århundrede sagde man, at Catherine de Medici bragte kunsten at lave is til Frankrig fra Italien, en historie der stadig gentages, selvom dette ikke er mere sandt end historien om Marco Polo. Ingen enkeltperson kan gøre krav på det, men Procopios Café Procope, der åbnede i Paris i 1686, serverede sin is og kaffe indtil 1872, og blev i mellemtiden en institution i det 18. århundredes parisiske liv. Café Procope serverede en farverig og fornem skare, herunder Denis Diderot, Benjamin Franklin og Thomas Jefferson. Procopio betragtes nu som ”gelatoens fader”, selvom moderne gelato ikke har en helt så rig base som Procopios; hans is inkluderede æg, hvilket gelato i dag normalt ikke gør.

I privatlivet forblev formet is en populær måde at servere is på til middage og særlige lejligheder. Store forme blev kaldt fromages glacés, ikke fordi de var lavet af ost, men fordi de var lavet som osteforme.

Monsieur Emys 1768-bog L'art de bien faire les glaces d’office var den første bog, der udelukkende var dedikeret til is- og iscremeopskrifter. Denne kok sagde, at is skulle have en tekstur ”som sne”, altså blød og spiselig med en ske, i modsætning til tidligere is, der var tynd og slushy eller frosset hårdt. I modsætning til sine forgængeres kogebøger gav Emy ret klare instruktioner for fremstillingen af isen og de tilsigtede resultater.

Isens Ankomst til Storbritannien

Da isen nåede Storbritannien i begyndelsen af det 18. århundrede, var Emys instruktioner endnu ikke tilgængelige for at hjælpe briterne med at lave den. Britiske kokke ville være dårligt stillet uden den praktiske assistance fra de mange professionelle i Frankrig og Italien. Den første originale engelsksprogede opskrift på is dukkede op i 1718 i Mrs. Mary Eales’ Receipts, af en ”konditor for dronning Anne”. Opskriften ville have produceret et temmelig hårdt frossent produkt, men det ville have virket. Den ”creme”, hun henviser til, ville sandsynligvis have været en af de smagsatte cremer, hun tilbød andre steder i bogen, såsom citron- eller pistaciecreme, lavet med æg.

Hannah Glasse leverede den første opskrift for en almindelig engelsk kok i The Art of Cookery (1751-udgaven), selvom processen er så vagt beskrevet, selv efter periodens standarder, at det er svært at forestille sig et vellykket resultat. Men denne opskrift bemærker dog nyttigt, at ”disse ting (isforme) kan fås hos blikkenslagerne”, hvilket tyder på, at redskaber til at lave is ikke var svære at finde på markedet.

I midten af det 18. århundrede kunne is købes hos konditorer i London, hvilket antyder, at det lige så godt kunne komme fra dem som at blive lavet derhjemme. Ikke desto mindre voksede evnen til at lave is derhjemme til at blive en værdsat færdighed for britiske tjenestefolk i det 18. århundrede. Da de annoncerede deres tilgængelighed i 1770’ernes London Public Advertiser, tilbød både tjenere og kokke deres evne til at lave is som en af deres fordele.

Demokratiseringen af is i Storbritannien ville dog ikke være fuldstændig i nogen tid. Is ville ikke være tilgængelig fra almindelige gadesælgere i Storbritannien før 1851.

Hvordan Var Isen Dengang? En Smagsoplevelse Fra Fortiden

I dag sælger store mærker to typer is: fransk stil og Philadelphia (eller amerikansk) stil. Fransk stil is er lavet med æg, hvorimod Philadelphia stil is ikke har æg, men baserer sin tekstur på sukker, mælk og fløde. 1700-tallets franske isopskrifter gav navn til den moderne franske stil. Disse ville have lignet den rige smag af nutidens fransk-stil is.

I det 18. århundrede standardiseredes teknologien til fremstilling af is noget, men forblev ret enkel. Isbaser blev kogt over varme som andre cremer eller mælkeretter. Sukkeret skulle klargøres, renses for urenheder og bruges som sirup. Piskeris var ikke lavet af metal, men af små, stramt snoede bundter af pinde, og kokke brugte dem til at holde blandingen glat.

Metal frysepotter kaldet sorbetieres (eller sabotieres) holdt isen forseglet inde i den ydre potte af saltet is. Disse var lange, cylindriske og spidse potter med et monteret låg og håndtag. Den afkølede blanding blev hældt indeni og sat kort. Derefter skulle ismageren holde potten roterende, stoppe for at skrabe indersiden af potten og røre den for at skabe en glat tekstur, gentagende sætning og omrøring så meget som nødvendigt.

Når teksturen var rigtig, kunne isen hældes i en form for at køle yderligere i flere timer, eller, efter lidt mere omrøring, spises som den var. Formet is ville blive farvet med ”spinatgrønt” eller andre madfarver for realisme. Uformet is blev serveret i kopper eller glas, ikke i runde kugler som vi forventer i dag, men i små pyramider, stablet op for at virke høje.

Smagsoplevelser fra en Svunden Tid: Eksotiske Isvarianter

I 1700-tallet blev is endnu ikke anset for at være iboende sød. Salt is optrådte i mange smagsvarianter: artiskok, trøffel, avocado, foie gras, parmesanost og endda ambra. Ifølge Quinzio var blomsteris populære i det 18. århundrede: jasmin, hyldeblomst, rose og appelsinblomstvand. Blomstersmag er forsvundet fra nutidens hylder, selvom opskrifter på lavendel is stadig kan findes. Is smagsat med krydderier – kanel, anis – er ligeledes knappe, selvom mynteis, smagsat med en urt, forbliver populær.

Flere smagsvarianter, der var populære i is i 1700-tallet, er stadig populære nu: hindbær, jordbær, kaffe, pistacie og citron. Chokoladeis, opfundet i det 17. århundrede, var mindre almindelig. Selvom vanilje var kendt for at være en fremragende smagsgiver, var vanilje ikke bredt tilgængelig for kokke før det 19. århundrede.

Mix-ins, som isproducenter kalder dem, havde endnu ikke den samme følgerskare som i dag. Der var ingen ripples, swirls, drys eller chokoladeklumper, selvom der var pinjekerne toppings og nødde-smagsatte cremer. Knuste kiks blev kombineret med is og serveret ved siden af.

Isens Rejse til Amerika

I begyndelsen af det 18. århundrede var de amerikanske kolonier stadig for tæt på vildmarken til at tilbyde et stort kundegrundlag for konditorer, endsige is. Den håndsvingdrevne ismaskine og overfloden af amerikansk mejeri var stadig langt ude i fremtiden. Is nævnes ikke i en amerikansk kontekst før 1744, da William Black beskriver det ved en middag givet af guvernør Thomas Braden; isen med jordbær og mælk ”spiste mest lækkert”, sagde han. Men det forblev en sjælden fugl i nogen tid.

I 1770’erne og 1780’erne kunne kunder dog i stigende grad finde is til salg til øjeblikkeligt forbrug i amerikanske byer. I New York tilbød konditor Philip Lenzi is ”næsten hver dag” i 1777. En vejbod i Philadelphia tilbød ”iscremer” i ”citron, hindbær, jordbær” sammen med andre mejeriprodukter. Philadelphias berømte City Tavern, engang stedet for revolutionære festligheder, tilbød snart is.

Thomas Jefferson havde en stor interesse for mad, og når han underholdt, blev hans middage godt modtaget, ”serveret i halvt virginiansk, halvt fransk stil, i god smag og overflod.” Jefferson nedskrev selv en fransk opskrift på en formet vaniljeis: æg, ”god fløde” og sukker, kogt med en vaniljestang. Nogle af Jeffersons gæster rapporterede, at hans kok kunne producere is inde i et varmt wienerbrød, meget lig en Baked Alaska.

I 1790’erne bidrog en udvandring af franske kokke og konditorer, hvis produkter var for luksuriøse til det revolutionære Frankrig, til en opblomstring af is i Amerika – i det mindste for dem tæt på byer eller ishuse. Mens han var præsident, brugte George Washington 200 dollars på is alene i sommeren 1790. En Fjerde Juli-fejring i de berømte Vauxhall Gardens, New York City, bød på fyrværkeri, spiritus, et ”stort tempel for uafhængighed” og selvfølgelig is.

Sammenligning: Is Dengang og Nu

Ofte Stillede Spørgsmål om Isens Historie

Var Marco Polo virkelig isens opfinder?

Nej, historien om at Marco Polo bragte isopskrifter med sig fra Kina er en populær myte. Selvom der fandtes kolde retter i Kina, var de ikke frosne is i den forstand, vi kender det, og han bragte ingen sådanne opskrifter med sig til Europa.

Hvornår kom isen til Europa?

Frosne desserter og is begyndte at dukke op i Europa i det 16. århundrede i Italien, med opdagelser som Giambattista della Portas fryseteknik med is og salt. Den blev gradvist mere udbredt i det 17. og 18. århundrede.

Hvad var forskellen på is dengang og nu?

Ud over produktionsmetoderne var isens tekstur, smagsvarianter og ingredienser meget anderledes. Is fra 1700-tallet kunne være mere grov, og smagsvarianter var langt mere varierede, inklusive salt, krydrede og blomsteragtige smage, ikke kun søde. Se sammenligningstabellen ovenfor for flere detaljer.

Var is kun for de rige?

Ja, i begyndelsen var is en ekstremt eksklusiv delikatesse, forbeholdt kongelige og den absolutte elite på grund af de høje omkostninger ved at skaffe og opbevare is samt den komplekse fremstilling. Med tiden, og især i det 19. århundrede, blev den mere tilgængelig for bredere lag af befolkningen.

Hvad er et "ishus"?

Et ishus var en speciel bygning, ofte delvist under jorden og godt isoleret, designet til at opbevare is, der var høstet om vinteren fra søer og floder. Isen blev dækket med halm og bark for at forhindre smeltning og kunne så bruges hele sommeren til afkøling af mad og drikke.

Fra de kongelige borde i England til de intellektuelle caféer i Paris og de tidlige amerikanske byer har isens rejse været lang og fuld af innovation. Det er en historie om luksus, videnskabelig opdagelse og den gradvise demokratisering af en elsket dessert. Næste gang du nyder en skefuld cremet is, kan du tænke på den lange historie, den har bag sig, og de mange mennesker, der har bidraget til dens udvikling.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Isens Mystiske Historie: Myter, Konger og Kulde, kan du besøge kategorien Is.