Isens Hemmelighed: Stabilisatorer Forklaret

Mange is-entusiaster har stillet spørgsmålet: Får stabilisatorer is til at smelte hurtigere? Svaret er faktisk det stik modsatte! Sandheden er, at stabilisatorer er en af isvidenskabens mest misforståede, men alligevel mest fordelagtige dele. De er kilde til stor debat; fordømt af traditionalister, der sværger til det "naturlige", og hyldet af molekylære gastronomer, der ser videnskaben som løsningen på alt. Men der er intet at frygte her. De fleste stabilisatorer er naturlige, og korrekt brugt vil de næsten med sikkerhed forbedre din isoplevelse. Faktisk, hvis du allerede har lavet is derhjemme, har du sandsynligvis allerede brugt dem i en eller anden form.

Så hvad er stabilisatorer helt præcist? Enkelt sagt er stabilisatorer ingredienser, der fortykker vand. Dette kaldes også at øge viskositet. Jo mere viskøs en væske er, jo "tykkere" er den. I videnskabelige termer er de hydrokolloider. Når hydrokolloider spredes i en væske, binder de sig til vandmolekylerne, hvilket reducerer deres bevægelse. Denne reducerede bevægelse viser sig for os som øget viskositet eller fortykkelse. Det mest oplagte eksempel på brug af en stabilisator i madlavning er, når du fortykker sovs med mel. De fleste stabilisatorer er naturlige, idet de kommer fra planter, dyr eller bakterier. Men under europæisk lovgivning betragtes de som fødevaretilsætningsstoffer og skal angives med E-numre på ingredienslister.

Hvorfor bruge stabilisatorer i is?

Stabilisatorer kan forbedre is på flere markante måder:

• De reducerer iskrystallernes vækst.
• De reducerer luftboblerne i størrelse.
• De forsinker smeltningen.
• De øger glatheden, fylden og cremetheden.
• De sikrer en renere smagsoplevelse.

Lad os se nærmere på hvert af disse områder.

Reduktion af iskrystalvækst

Hvorfor ønsker vi at reducere iskrystalvæksten i vores is? Iskrystaller er en vigtig del af is, men hvis krystallerne bliver for store, kan de mærkes på tungen og give isen en grov, grynet tekstur og en kold mundfølelse. Så, mindre krystaller = glattere is!

Iskrystaller dannes kun i ismaskinen. Når isen er overført til fryseren, kan de eksisterende iskrystaller vokse sig større, men der dannes ingen nye. Iskrystaller kan dog vokse, hvor der er temperaturudsving, der får eksisterende krystaller til at smelte og derefter fryse igen. Når de genfryser, skaber de ikke nye krystaller, men vandet migrerer og slutter sig til eksisterende krystaller, hvilket øger deres størrelse. Sådanne temperaturudsving kan faktisk forekomme både i ismaskinen og i fryseren.

Iskrystalvækst i ismaskinen

Iskrystaller dannes oprindeligt mod de superkølede sider af ismaskinen. Den roterende skovl skraber dem derefter fra siderne og flytter dem ind i midten af blandingen. Her er temperaturerne varmere, og krystallerne kan smelte og derefter genfryse senere, når temperaturen på hele blandingen falder.

Iskrystalvækst i fryseren

Under opbevaring kan der være mange temperaturudsving, der får iskrystallerne til at smelte og derefter genfryse. For eksempel når fryserdøren åbnes og lukkes. Eller når isen tages ud for at blødgøre (før servering) og derefter lægges tilbage i fryseren.

Udfordringen for alle os is-entusiaster er at gøre iskrystallerne så små som muligt i ismaskinen og forhindre dem i at blive større, mens isen opbevares i fryseren. Selvom der er masser af materiale, der tyder på, at stabilisatorer kun begrænser iskrystalvækst under opbevaring, er der andre studier, der viser, at den oprindelige størrelse af de iskrystaller, der dannes under batchfrysning, er mindre i blandinger, der bruger stabilisatorer. Min erfaring er, at når de kommer ud af ismaskinen, er blandinger lavet med stabilisatorer absolut glattere end de samme blandinger lavet uden stabilisatorer.

Hvordan opnår de dette? Videnskaben er ikke helt klar her, men det virker sandsynligt, at ved at begrænse den frie bevægelse af vand forhindrer stabilisatorer smeltede iskrystaller i at finde og slutte sig til eksisterende iskrystaller, når de genfryser.

Reduktion af luftboblestørrelse

Hvorfor ønsker vi små luftbobler i is? Fordi (ligesom små iskrystaller) mange små luftbobler gør isen glattere! Hvordan holder stabilisatorer luftboblerne i is små? Igen, videnskaben er ikke helt klar her. Vi ved, at stabilisatorer gør basisblandinger mere viskøse, og mere viskøse basisblandinger producerer mindre luftbobler. Men hvorfor producerer viskøse blandinger mindre bobler? En teori er, at den større forskydningsspænding (kraft), der anvendes på mere viskøse væsker, når de kærnes i ismaskinen, reducerer boblernes størrelse mere.

Ligesom iskrystaller kan luftbobler vokse i størrelse og falde i antal under opbevaring. Dette sker på to måder: Disproportionering opstår, når luft overføres fra mindre til større bobler. Koalescens sker, når to bobler kommer i kontakt og slutter sig sammen. Den øgede viskositet fra stabilisatorerne beskytter også mod disse processer ved at fortykke filmene omkring luftboblerne, hvilket holder nabobobler væk fra hinanden.

Forsinkelse af smeltning

Is, der smelter for hurtigt, er ikke sjov at spise! Stabilisatorer kan også hjælpe her, både ved at sænke hastigheden, hvormed is smelter, og ved at bevare dens form bedre, når den smelter. Dette skyldes delvist vandbindende egenskaber af stabilisatorer: viskøse blandinger smelter simpelthen langsommere. Men det skyldes også de mindre luftbobler. Is med mange små luftbobler smelter markant langsommere og bevarer sin form bedre end is med færre, større bobler. Og som vi allerede ved: stabilisatorer fremmer mindre bobler!

Forbedring af glathed, fylde og cremethed

Vi har set, at ved at reducere størrelsen af iskrystaller og luftbobler producerer stabilisatorer glattere is og forsinker smeltning. Men de tilføjer også fylde og giver en cremet mundfølelse og en silkeblød finish. Disse kvaliteter er i høj grad et resultat af den ekstra viskositet, som stabilisatorer producerer. Mindre fritflydende vand producerer en mere fast is, der smager mere cremet og silkeblød, fordi den er mindre vandig.

Hvorfor er folk mistænksomme over for stabilisatorer?

På trods af stabilisatorernes fordele er mange mennesker enten mistænksomme over for eller direkte fjendtligt indstillede over for deres brug i is. Jeg tror, der er to hovedårsager til dette: dårlige oplevelser med overstabiliseret is, og de ukendte navne, kemiske udseende og E-numre, der virker "unaturlige".

Overstabiliseret is er forfærdelig! Den kan have en gummiagtig eller overdrevent sej tekstur. Den kan udvise ekstremt unaturlig smeltning (måske smelter den slet ikke!). Og den efterlader ofte en klistret eftersmag i munden. Men det er stabilisatorer, der bruges dårligt. Når stabilisatorer bruges godt, bemærker du slet ikke, at de er der. Du er bare forbløffet over, hvor god isen er!

Men selve konceptet med at bruge stabilisatorer er for meget for nogle mennesker. Dette skyldes typisk ideen om, at de på en eller anden måde er unaturlige, at de er kemikalier tilføjet for at reducere omkostninger snarere end at forbedre kvaliteten, og at de er usunde eller endda usikre. Men som jeg nævner ovenfor, kommer de fleste stabilisatorer fra naturlige kilder, og de fleste af dem har været brugt i madlavning i hundreder af år. Det er sandt, at de ofte bruges i billig, kommerciel is for at skære hjørner og spare penge. Men det er alt sammen et spørgsmål om hensigt. Hvis folk bruger dem til at spare penge, bør vi være på vagt. Hvis de bruger dem til at lave bedre is, så bør vi være nysgerrige! Desuden, hvis du allerede har lavet is derhjemme, har du sandsynligvis allerede brugt stabilisatorer.

Almindelige stabilisatorer du måske allerede bruger

Æg

Ja, æggeblommer fungerer som en stabilisator. Så hvis du laver æggecremeblandinger, stabiliserer du allerede din is. Det stabiliserende kemikalie i æggeblomme kaldes lecithin, og det har endda sit eget E-nummer: E322. Æggeblommer giver din is en fantastisk tekstur og fylde. De emulgerer din blanding, og de reducerer også væksten af iskrystaller og luftbobler.

Så hvorfor ikke bruge æggeblommer hele tiden? Tja, de er gode, men de er ikke fantastiske. De er simpelthen ikke så gode til at bremse iskrystalvækst som andre stabilisatorer. Og med tiden lader de vand slippe ud, som genfryser og gør isen iskold. De dæmper andre smagsstoffer (især lettere smagsstoffer som urter og vandbaserede smagsstoffer som frugt), og de tilføjer deres egen æggede smag, hvis styrke afhænger af, hvor mange æg du bruger, og hvor længe og ved hvilken temperatur du tilbereder basen. Så ja, æggeblommer vil stabilisere din is ret godt, men de er ikke de bedst ydende stabilisatorer, der er tilgængelige.

Stivelse

Hvis du nogensinde har prøvet at lave en siciliansk gelato, har du måske brugt majsmel eller tapiokamel. I det sydlige Italien bruger de ikke æg (eller meget fløde) i is. I stedet bruger de disse stivelser til at stabilisere deres mælkeagtige gelatos.

Majsmel og tapiokamel fungerer ret godt som stabilisatorer. De dæmper ikke andre smagsstoffer som æg og giver meget mindre smag selv. Men jeg kan ofte fornemme dem, enten gennem et let smagsspor eller en let klistret tekstur. Og igen er der andre stabilisatorer, der yder meget bedre.

Gums

Selvom du næsten helt sikkert har erfaring med fortykkelsesegenskaberne af æggeblommer og majsmel, er du mindre tilbøjelig til at have brugt gums før. Men når folk taler om stabilisatorer, der bruges i is, er det gums, de normalt tænker på. Gums er de mest kraftfulde, fleksible og mest nyttige stabilisatorer, der er tilgængelige for os. De undertrykker væksten af iskrystaller bedre end nogen anden ingrediens. De kan bruges til at ændre isens tekstur på mange forskellige måder. De dæmper ikke andre smagsstoffer og er næsten smagløse selv. Desuden er de så kraftfulde, at vi kun behøver at bruge dem i meget små mængder. Typisk udgør gummistabilisatorer kun 0,1 – 0,5 % af basisblandingen!

De fleste gums fremstår som off-white pulvere. Faktisk er de alle bare komplekse sukkerarter, også kendt som polysaccharider. Og de er næsten alle afledt af naturlige produkter. Forskellige gums har subtilt forskellige kemiske strukturer, der vil have meget forskellige effekter på isens tekstur, fylde og sensoriske kvaliteter. Og selv brugt alene er de meget kraftfulde. Men hvis du kombinerer to eller flere gums, kan effekterne af hver forstærkes. Eller annulleres. Eller du kan få et helt nyt sæt effekter! Så det er værd at eksperimentere med forskellige kombinationer af gums for at se, hvilke effekter du finder behagelige.

Fortykkelsesmidler vs. Geler

Mens alle gums vil fortykke væske, danner nogle af dem også geler. Geler er stoffer, der udviser karakteristika af både en væske og et fast stof. Fødevareteknologer definerer en gel som "en fugtig fødevare, der mere eller mindre bevarer sin form, når den frigives fra sin beholder". Og den definition er god nok for os her!

Mens nogle gums altid danner geler, vil nogle kun danne geler i mælkebaserede blandinger. Og andre vil kun danne geler, når de blandes med andre gums! Og forskellige geler har forskellige egenskaber. For eksempel kan de være stærke eller svage, sprøde eller elastiske osv. Når vi laver is, er geler generelt sværere at arbejde med end blandinger, der simpelthen er viskøse. De kan være vanskelige at få rent ind i ismaskinen, så du skal ofte angribe dem med en blender for at bryde gelen op. Men hvis du laver fedtfattig is eller sorbeter, er de virkelig nyttige, fordi de tilføjer en cremet tekstur og betydelig fylde, som du ellers ikke ville få.

Specifikke plantebaserede gums

De fleste af de gums, vi bruger i is, er afledt af planter. Og generelt udvindes de fra frø eller tang!

Johannesbrødgummi (E410)

Johannesbrødgummi (LBG), også kendt som Carob Bean Flour, er lavet af frøene fra johannesbrødtræet. Dette træ er meget almindeligt i Middelhavslandene, og LBG har været brugt som fortykningsmiddel i madlavning i tusinder af år.

LBG er en meget populær stabilisator i is. Det er en af de bedste gums til at reducere iskrystalstørrelsen, og det producerer en glat tekstur, en cremet mundfølelse og en silkeblød finish. Det fungerer også godt med andre gums, især Guar og Carrageenan. Det fantastiske ved is stabiliseret med LBG er, at de normalt ikke virker som om, de er blevet stabiliseret overhovedet. Det giver isen en meget naturlig fornemmelse. Dette skyldes, at selvom det danner en svag gel, når det fryses, forsvinder den gel, når isen smelter.

LBG er dog ikke uden ulemper. Det skal opvarmes for at hydrere fuldt ud, og forskellige typer LBG hydrerer ved forskellige temperaturer. Men det er typisk omkring 85°C, hvilket er højere end ideelt, når man laver is. Brugt alene kan det også forårsage "wheying off", som er, når mælkeproteiner kommer ud af opløsning og danner krystaller, der kan mærkes på tungen og giver isen en grynet tekstur.

Guargummi (E412)

Guargummi er også afledt af et frø, i dette tilfælde frøene fra guarplanten, som er en bælgfrugt, ligesom en bønne. Guarbønner er blevet spist i Indien i tusinder af år, men guargummi er først blevet brugt som stabilisator siden 1950'erne.

Guargummi reducerer ikke iskrystalstørrelsen så godt som LBG, men det tilføjer meget mere viskositet til blandingen, hvilket giver mere fylde til den færdige is. I modsætning til LBG hydrerer det også ved lave temperaturer. Men Guar fungerer godt med LBG, hvor hver forstærker den andens kræfter. Så de bruges ofte i kombination. Brugt i store mængder kan Guar give is en sej tekstur som karamel, hvilket kan være ønskeligt eller ej, afhængigt af hvordan du kan lide din is! Nogle guargummer har en stærk "bønneagtig" smag, der kan mærkes i is og er åbenlyst uønsket. Så du skal måske lede efter et mærke, der ikke har den smag!

Carrageenaner (E407)

Carrageenaner udvindes fra tang. Oprindeligt var disse Irish Moss-tang, og Carrageenaner har været brugt som fortykningsmidler i irsk madlavning i århundreder. I dag udvindes de dog fra andre typer rødt tang, der dyrkes i Filippinerne, Tanzania og Indonesien. Carrageenaner yder ret gennemsnitligt til at reducere størrelsen af iskrystaller, men de har en stærk effekt på teksturen og producerer en rig og cremet mundfølelse, der ligner æggecreme-is. De hjælper også med at forhindre "wheying-off" (se ovenfor) og bruges derfor ofte i forbindelse med LBG, som kan forårsage denne defekt. Der er tre forskellige typer Carrageenaner, der bruges i madlavning, hvoraf hver varierer lidt i deres molekylære struktur: Lambda, Iota og Kappa. Iota og Kappa Carrageenaner danner geler med mælk og bruges derfor oftere i sorbeter og fedtfattig is, mens Lambda bruges i is, der har tilstrækkeligt fedt til at stabilisere uden at danne gel.

Natriumalginat (E401)

Natriumalginat udvindes også fra tang, denne gang den brune havkelp, der findes i koldtvandsområder. Det opløses i koldt vand, men hydrerer bedst ved temperaturer mellem 68 og 71°C. Det er ret godt til at holde iskrystallerne små og bidrager med en tekstur og fylde til is, som andre gums ikke kan efterligne. Natriumalginat danner en gel med mælk, så det er populært i fedtfattig is. Og det er den måde, hvorpå den stive gel bryder ind i en flydende gel, når den kærnes, hvilket giver den færdige is dens unikke sensoriske kvaliteter.

Carboxymethyl cellulose (E466)

Carboxymethyl cellulose (CMC) er også kendt som cellulosegummi og syntetiseres fra plantecellulose. Det er sandsynligvis bedre til at undertrykke væksten af iskrystaller end LBG. Det tilføjer fylde og sejhed til is i samme grad som Guar. Og det danner en gel, når det kombineres med LBG, Guar og Carrageenaner, hvilket kan være ønskeligt eller ej. Da Carboxymethyl cellulose er et syntetiseret produkt, der udvindes fra bomuld og træmasse, skubber det grænserne for, hvad mange mennesker ville kalde "naturligt". Det er dog helt sikkert og bruges almindeligvis i isproduktion.

Fermenterede gums

Xanthangummi (E415)

Xanthangummi er et fermenteringsprodukt og skabes, når bakterien Xanthomonas campestris lever af sukker. Dette lyder måske mærkeligt, men det er ligesom gær i øl! Det er en ekstremt alsidig stabilisator. Det opløses i (og fortykker) varmt eller koldt vand. Den viskositet, det producerer, varierer ikke med temperaturen. Det er meget modstandsdygtigt over for fryse-/optøningscyklusser. Det fungerer ved en lang række surhedsgrader, og det kombinerer godt med andre gums. Det er ikke den bedste gum til at undertrykke iskrystalvækst, men det er virkelig nemt at få fat i i helsekostbutikker (fordi veganere bruger det som ægtesubstitut). Og denne lette tilgængelighed, dens brugervenlighed og dens alsidighed gør det til en fantastisk gum at eksperimentere med. Men hvis du bruger for meget, kan det give is en slimet tekstur, hvilket er ret ubehageligt!

Andre stabilisatorer

Gelatine (E441)

Gelatine er afledt af animalsk kollagen, normalt svin eller oksekød. Og det var det, der blev brugt til at stabilisere is i gamle dage. Det undertrykker iskrystalvækst rigtig godt og giver is en meget flot, glat tekstur. Det er også meget nemt at få fat i. Det er dog i høj grad faldet ud af favør, fordi det er dyrt, og fordi det er et animalsk produkt.

Pektin (E440)

Pektin udvindes fra citrusfrugtskræl og æblekvas. Det har været brugt i mange år som geleringsmiddel i marmelade. Der er to typer: "lav methoxy", som kræver calcium for at gelere, og "høj methoxy", som vil gelere ved lav pH med masser af sukker.

Denaturerede valleproteiner

Når vi opvarmer isblandingen, gennemgår nogle af valleproteinerne i mælken delvis udfoldning og begynder at danne et netværk, der ligner dem, der dannes af hydrokolloider. Denne proces kaldes "denaturering" og vil også hjælpe med at stabilisere isen. Stabiliseringen er dog ikke nær så kraftig som hydrokolloidernes og bør ses som et supplement snarere end et alternativ.

Sådan bruger du stabilisatorer

Hvis du overvejer at eksperimentere med stabilisatorer (og specifikt gums), er der tre trin, du skal have styr på: måling, dispersion og hydrering.

Måling af stabilisatorer

Gums er så kraftfulde, at du kun behøver at bruge en lille mængde: typisk mellem 0,1 og 0,5 % af basisblandingens vægt. Og hvis du går bare lidt over disse proportioner, vil du begynde at få overstabiliseret is, hvilket kan være ret ubehageligt. For at få dine vægtmålinger rigtige skal du bruge en vægt, der er nøjagtig til 0,1g (eller endnu bedre 0,01g). Du kan have succes med at eksperimentere med ¼ teskefuldsmål, men det vil være tilfældigt. Og vægte af god kvalitet er ikke dyre.

Dispersion af stabilisatorer

Når du har målt din stabilisator, skal du blande den med resten af ingredienserne. Gums har tendens til at klumpe sammen og spredes ikke ordentligt, hvis du dumper dem direkte i en væske. Og hvis de ikke spredes ordentligt, virker de ikke! Den bedste måde at opnå en jævn dispersion på er at tilføje stabilisatoren til de andre tørre ingredienser og derefter blande dem grundigt med en gaffel eller et piskeris. Brug gerne 5 minutter på dette for at sikre, at det er grundigt blandet. Når det er blandet, tilsæt væsken og giv det en ordentlig omgang med en stavblender. Brug igen et par minutter på dette. Nogle foreslår at bruge en blender til at danne en vortex i midten af væsken og derefter hælde de tørre ingredienser ind i midten af vortexen for den bedste dispersion. Jeg har ikke fundet dette nødvendigt, men det kan hjælpe. Men jeg kan ikke understrege vigtigheden af dette trin nok. Hvis du ikke spreder stabilisatoren, vil den klumpe sammen og ikke hydrere fuldt ud. Hvilket betyder, at din blanding ikke fortykkes ordentligt, og din is vil lide under det!

Hydrering af stabilisatorer

For at være effektiv skal en stabilisator hydreres: den skal absorbere vand. Nogle af dem skal opvarmes, andre hydrerer i koldt vand. Nogle hydrerer hurtigere end andre. Du skal vide, hvordan du opnår den bedste hydrering fra den stabilisator, du bruger. For eksempel skal johannesbrødgummi opvarmes til omkring 85°C, mens guar- og xanthangummi hydrerer ved stuetemperatur. Og guar kan tage op til en time at hydrere fuldt ud, hvorimod xanthangummi hydrerer meget hurtigere.

Hvad sker der, hvis du bruger for meget stabilisator?

Overdreven brug af stabilisator fører til en isdefekt kendt som "gumminess" eller "sejhed", hvor produktet ikke smelter tilstrækkeligt hurtigt i munden og bevarer en overdreven sejhed. Dette kan også resultere i en ubehagelig, klistret eftersmag og kan endda forhindre isen i at smelte naturligt, hvilket skaber en "gummi-agtig" klump, der ikke er behagelig at spise. Det er derfor afgørende at dosere stabilisatorer meget præcist for at opnå den ønskede tekstur uden at ødelægge oplevelsen.

Ofte Stillede Spørgsmål

Får stabilisatorer is til at smelte hurtigere?

Nej, det er en almindelig misforståelse. Stabilisatorer forsinker faktisk smeltningen og hjælper isen med at bevare sin form i længere tid. De gør dette ved at binde vandmolekyler og skabe en mere viskøs struktur, samt ved at fremme dannelsen af mindre luftbobler, som begge bidrager til en langsommere smeltning.

Er stabilisatorer naturlige?

De fleste stabilisatorer, der anvendes i isfremstilling, er af naturlig oprindelse og udvindes fra planter, dyr (som gelatine) eller bakterier (som xanthangummi). Selvom de skal deklareres som tilsætningsstoffer med E-numre, har mange af dem været brugt i madlavning i århundreder.

Hvorfor vokser iskrystaller i is?

Iskrystaller vokser primært på grund af temperaturudsving under opbevaring. Når isen opvarmes og derefter genfryses (f.eks. ved at åbne fryserdøren), smelter mindre krystaller, og vandet migrerer til større krystaller, hvilket får dem til at vokse. Stabilisatorer hjælper med at forhindre denne vækst ved at begrænse vandets bevægelse.

Hvad er "wheying off"?

"Wheying off" refererer til udskillelsen af et klart, vandigt lag (serum) fra isen under smeltning. Dette skyldes ofte inkompatibilitet mellem stabilisatorer og mælkeproteiner. Visse stabilisatorer, som K-Carrageenan, kan hjælpe med at kontrollere denne uønskede faseadskillelse.

Hvor meget stabilisator skal jeg bruge i min is?

Typisk bruges stabilisatorer i meget små mængder, ofte mellem 0,1% og 0,5% af den samlede blanding. Det er afgørende at bruge en præcis vægt (nøjagtig til 0,1g eller 0,01g), da selv en lille overdosering kan føre til en ubehagelig, sej tekstur i isen.

Hvis du vil læse andre artikler, der ligner Isens Hemmelighed: Stabilisatorer Forklaret, kan du besøge kategorien Isfremstilling.